Kraj
Kolumbia
Obróbka
WASHED ANAEROBIC THERMAL SHOCK
O producencie
Nestor Lasso - Finca El Diviso
Nestor Lasso to jedno z najbardziej rozpoznawalnych nazwisk współczesnej kolumbijskiej kawy. Razem z bratem Adrianem przejął rodzinną farmę El Diviso w Pitalito jako bardzo młody człowiek i zamiast dalej sprzedawać ziarno jako zwykły towar, postanowił zrobić z kawy rzemiosło, naukę i sztukę naraz.
Bracia zainwestowali wszystko w mikroloty i fermentację. Postawili tanki fermentacyjne, zaczęli pracować z kontrolowaną fermentacją beztlenową, testowali przedłużone fermentacje, macerację węglową i procesy oksydacyjne. Sprowadzili też na swoje piętnaście hektarów tarasowych zboczy nowe, wymagające odmiany, jak Sidra czy Geisha.
Dziś El Diviso jest wzorem dla młodych farmerów w okolicy. Nestor i Adrian szkolą innych producentów, jak pracować z fermentacją, oddzielać mikroloty i dodawać wartość każdemu zbiorowi. To dzięki nim Pitalito stało się jednym z centrów innowacji w całej Kolumbii.
Proces
Tajniki Przygotowania legendarnej kawy
Woda to ~98 % Twojej filiżanki
Jeżeli chcesz wydobyć pełnię potencjału kawy to musisz zadbać o bazę. Używaj miękkiej wody mineralnej, np. Żywiec Zdrój lub Primavera, albo dobrze filtrowanej, o TDS < 150 ppm.
Zbyt twarda tłumi słodycz i podbija gorycz, zbyt miękka daje ostry oraz niezbalansowany napar. Jeśli korzystasz z filtra dzbankowego lub pod blatowego, wymieniaj wkład regularnie (4-6 tygodni).
Chcesz pójść krok dalej?
Zajrzyj do wpisu „Idealna woda do kawy – przepis krok po kroku”, gdzie pokazujemy:
jak samodzielnie re-mineralizować wodę bez skomplikowanej chemii,
co dodać, by uzyskać TDS 80–120 ppm z odpowiednimi proporcjami,
gotowe zestawy mineralne, które kupisz online i wymieszasz w 10 sekund.
Odpoczynek
Świeżo palone ziarno potrzebuje chwili oddechu.
W pierwszych dniach po wypale dwutlenek węgla intensywnie opuszcza ziarno, co może maskować jego słodycz i klarowność.
Po 7 dniach aromaty zaczynają się otwierać, natomiast w pełni otwierają się po 2-4 tygodniach. Struktura naparu staje się bardziej zbalansowana. Lżejsze oraz bardziej delikatne kawy, (gdzie zielone ziarno jest gęstsze np. Kenia SL-28 czy Kolumbia Pink Bourbon) potrafią rozkwitnąć nawet po 6 tygodniach. Szczególnie wato zaczekać gdy parzysz kawy pod espresso - wtedy rekomendujemy zaczekać co najmniej 2 tygodnie od daty wypału.
Parzenie
Bourbon Aji od Nestora Lasso to kawa o wysokiej zawartości cukru i intensywnym aromacie, dodatkowo wzmocnionym przez podwójną fermentację beztlenową. Ważne: ta kawa ekstrahuje się wyjątkowo łatwo. Długa fermentacja i wysoki poziom cukru sprawiają, że struktura ziarna jest krucha i bardzo rozpuszczalna, więc smak oddaje wodzie szybko i chętnie. Dlatego pracujemy na grubszym mieleniu i spokojnym zalewaniu, żeby kawy nie przeekstrahować i nie wyciągnąć z niej goryczy.
Zaparzacz: | Hario V60 NEO |
Doza: | 17,5g kawy |
Woda: | 300g |
Temperatura: | 90°C |
Czas: | ok. 2:15 – 2:20 min |
Mielenie: | Nieco grubiej niż do cuppingu (ok. 900 mikronów, konsystencja grubej soli) |
Kroki
Przygotowanie (0:00): Przelej filtr gorącą wodą, wsyp kawę (17,5g) i wyrównaj powierzchnię potrząsając dripperem. Zrób małe wgłębienie na środku. Wytaruj wagę.
I Zalanie – Preinfuzja (Bloom): 0:00 – 0:35
Wlej 50g wody najwolniej, jak się da, niemal kroplami, bardzo dokładnie zwilżając każdą drobinkę. To kawa anaerobowa, więc spodziewaj się burzliwego bąblowania. Czekaj do 35 sekundy.
II Zalanie : od 0:35
Jednym ciągłym, spokojnym strumieniem, ruchem okrężnym od środka na zewnątrz, dolej wody do 300g na wadze. Nie lej po ściankach filtra. Pozwól kawie spłynąć. Woda powinna zniknąć z powierzchni fusów w okolicach 2:15 – 2:20 minuty.
Cel
Ten przepis wyciąga z Bourbon Aji pełnię słodyczy bez utraty czystości. Kawa oddaje smak tak łatwo więc grubsze mielenie i proporcja 1:17 są tu zabezpieczeniem przed przeekstrahowaniem. Bardzo wolny, niemal kroplowy bloom dokładnie i równomiernie nasącza ziarno, odgazowuje je i ustawia równą ekstrakcję, dzięki czemu landrynkowa słodycz wychodzi spójnie. Jedno ciągłe zalanie utrzymuje temperaturę i tempo, budując pełne, okrągłe ciało, a kwiatowe nuty kwiatu pomarańczy i bzu mają miejsce, żeby się otworzyć.
Dobierz coś jeszcze
![](data:image/svg+xml,<svg display="block" role="presentation" viewBox="0 0 35 45" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg"><g d="M 32.922 0 L 0 0 L 0 4.358 L 32.922 4.358 Z M 15.564 17.59 L 19.919 8.795 L 11.201 8.795 Z M 21.822 21.462 C 21.822 26.903 18.58 31.316 14.58 31.316 C 10.579 31.316 7.337 26.903 7.337 21.462 M 26.714 26.435 L 19.377 21.508 L 26.714 21.508 Z M 2.934 8.812 L 2.934 36.648 L 30.066 36.648 L 30.066 8.812 L 33 8.812 L 33 44 L 28.637 44 L 24.282 39.598 L 8.718 39.598 L 4.363 44 L 0 44 L 0 8.812 Z" fill="transparent" height="44px" id="k0GmIZEAj" transform="translate(1 0)" width="33px"><path d="M 32.922 0 L 0 0 L 0 4.358 L 32.922 4.358 Z M 15.564 17.59 L 19.919 8.795 L 11.201 8.795 Z M 21.822 21.462 C 21.822 26.903 18.58 31.316 14.58 31.316 C 10.579 31.316 7.337 26.903 7.337 21.462" fill="rgb(255, 255, 255)" height="31.315738419319302px" id="rr8dTZBRK" width="32.92174032015282px"/><path d="M 7.337 4.927 L 0 0 L 7.337 0 Z" fill="rgb(255, 255, 255)" height="4.926957001102522px" id="xISJd_glC" transform="translate(19.377 21.508)" width="7.336844985633434px"/><path d="M 2.934 0 L 2.934 27.837 L 30.066 27.837 L 30.066 0 L 33 0 L 33 35.188 L 28.637 35.188 L 24.282 30.787 L 8.718 30.787 L 4.363 35.188 L 0 35.188 L 0 0 Z" fill="rgb(255, 255, 255)" height="35.18832682851473px" id="qEI0PYx6H" transform="translate(0 8.812)" width="33px"/></g></svg>)
![](data:image/svg+xml,<svg display="block" role="presentation" viewBox="0 0 45 23" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg"><path d="M 16.271 9.958 L 1.682 9.958 L 0 13.314 L 18.982 13.314 C 17.688 12.576 16.72 11.378 16.271 9.958 Z M 24.804 13.312 L 44.9 13.312 L 43.217 9.956 L 27.517 9.956 C 27.067 11.376 26.099 12.575 24.804 13.312 Z M 18.742 3.231 L 18.742 0 L 1.692 0 C 0.613 2.653 0.613 5.622 1.692 8.275 L 16.01 8.275 C 16.01 8.249 16.006 8.224 16.006 8.198 C 16.008 6.183 17.04 4.31 18.742 3.231 Z M 27.783 8.197 C 27.783 8.224 27.78 8.249 27.779 8.275 L 43.198 8.275 C 44.277 5.622 44.277 2.653 43.198 0 L 25.048 0 L 25.048 3.232 C 26.749 4.31 27.781 6.183 27.784 8.197 Z M 21.892 2.307 C 22.402 2.307 22.892 2.379 23.364 2.501 L 23.364 0.177 L 20.421 0.177 L 20.421 2.501 C 20.901 2.374 21.395 2.309 21.892 2.307 Z M 21.894 12.405 C 24.218 12.405 26.102 10.521 26.102 8.198 C 26.102 5.874 24.218 3.99 21.894 3.99 C 19.57 3.99 17.687 5.874 17.687 8.198 C 17.687 10.521 19.57 12.405 21.894 12.405 Z M 20.107 14.882 L 15.937 19.052 L 17.722 20.837 L 21.892 16.667 Z M 23.683 14.881 L 21.898 16.666 L 26.068 20.836 L 27.853 19.051 Z" fill="rgb(0, 0, 0)" height="20.836999969482424px" id="HxUKJsafS" transform="translate(0 2)" width="44.900000854492184px"/></svg>)
![](data:image/svg+xml,<svg display="block" role="presentation" viewBox="0 0 50 23" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg"><g d="M 0 0 L 50 0 L 50 22.371 L 0 22.371 Z M 28.682 8.565 L 27.037 5.275 L 25.392 8.565 L 20.387 8.565 C 19.446 6.933 17.706 5.928 15.823 5.928 L 15.778 5.93 C 15.806 5.713 15.821 5.494 15.823 5.275 C 15.823 2.362 13.462 0.001 10.549 0.001 C 7.635 0.001 5.274 2.362 5.274 5.275 C 5.274 5.497 5.293 5.715 5.319 5.93 L 5.274 5.928 C 2.389 5.968 0.072 8.318 0.072 11.203 C 0.072 14.087 2.389 16.437 5.274 16.477 L 5.314 16.475 C 5.289 16.681 5.275 16.889 5.274 17.097 C 5.27 19.058 6.355 20.859 8.09 21.773 C 9.825 22.687 11.924 22.563 13.539 21.451 C 15.154 20.338 16.019 18.422 15.784 16.475 L 15.824 16.477 C 17.707 16.476 19.446 15.471 20.387 13.84 L 25.735 13.84 L 27.037 16.443 L 28.339 13.84 L 49.998 13.84 L 49.998 8.565 Z M 10.549 2.638 C 12.005 2.64 13.185 3.82 13.186 5.276 C 13.184 6.731 12.005 7.91 10.55 7.912 C 9.094 7.91 7.915 6.731 7.913 5.275 C 7.914 3.819 9.094 2.639 10.55 2.637 Z M 2.637 11.202 C 2.639 9.746 3.818 8.567 5.274 8.565 C 6.73 8.566 7.91 9.746 7.912 11.202 C 7.911 12.658 6.73 13.839 5.274 13.84 C 3.818 13.838 2.638 12.658 2.637 11.202 Z M 10.549 19.735 C 9.093 19.733 7.913 18.553 7.912 17.097 C 7.914 15.641 9.093 14.462 10.549 14.46 C 12.005 14.462 13.184 15.641 13.186 17.097 C 13.185 18.553 12.005 19.733 10.549 19.735 Z M 15.823 13.84 C 14.367 13.838 13.187 12.658 13.186 11.202 C 13.188 9.746 14.367 8.567 15.823 8.565 C 17.279 8.566 18.459 9.746 18.461 11.202 C 18.46 12.658 17.279 13.839 15.823 13.84 Z M 49.998 16.202 L 39.195 16.202 L 39.195 18.694 L 49.998 18.694 Z" fill="transparent" height="22.380900992103832px" id="KXDJSB_Do" width="50px"><path d="M 0 0 L 50 0 L 50 22.371 L 0 22.371 Z" fill="transparent" height="22.371px" id="FlzjDbz9F" width="50px"/><path d="M 28.61 8.565 L 26.965 5.275 L 25.32 8.565 L 20.315 8.565 C 19.375 6.933 17.635 5.927 15.751 5.928 L 15.706 5.93 C 15.735 5.712 15.75 5.494 15.751 5.274 C 15.751 2.361 13.39 0 10.477 0 C 7.564 0 5.202 2.361 5.202 5.274 C 5.202 5.497 5.221 5.715 5.247 5.93 L 5.202 5.928 C 2.318 5.967 0 8.317 0 11.202 C 0 14.087 2.318 16.437 5.202 16.477 L 5.242 16.475 C 5.217 16.681 5.204 16.889 5.202 17.097 C 5.199 19.058 6.283 20.859 8.018 21.773 C 9.753 22.687 11.852 22.562 13.468 21.45 C 15.083 20.338 15.947 18.421 15.712 16.475 L 15.752 16.477 C 17.635 16.476 19.375 15.471 20.315 13.839 L 25.663 13.839 L 26.965 16.443 L 28.267 13.84 L 49.926 13.84 L 49.926 8.565 Z M 10.477 2.637 C 11.933 2.639 13.113 3.819 13.114 5.275 C 13.112 6.73 11.933 7.909 10.478 7.911 C 9.023 7.91 7.843 6.73 7.841 5.274 C 7.842 3.818 9.022 2.638 10.478 2.636 Z M 2.565 11.201 C 2.567 9.746 3.747 8.566 5.202 8.564 C 6.658 8.566 7.839 9.745 7.84 11.201 C 7.839 12.658 6.659 13.838 5.202 13.839 C 3.746 13.838 2.566 12.658 2.565 11.201 Z M 10.477 19.735 C 9.021 19.733 7.841 18.553 7.84 17.097 C 7.842 15.641 9.022 14.461 10.477 14.46 C 11.933 14.461 13.113 15.641 13.114 17.097 C 13.113 18.553 11.933 19.733 10.477 19.735 Z M 15.751 13.839 C 14.295 13.838 13.115 12.658 13.114 11.201 C 13.116 9.746 14.296 8.566 15.751 8.564 C 17.207 8.566 18.388 9.745 18.389 11.201 C 18.388 12.658 17.208 13.838 15.751 13.839 Z" fill="rgb(0, 0, 0)" height="22.380400992080084px" id="TV3PCVYn7" transform="translate(0.072 0)" width="49.92637252585966px"/><path d="M 10.803 0 L 0 0 L 0 2.492 L 10.803 2.492 Z" fill="rgb(0, 0, 0)" height="2.492000000000001px" id="Wcab7JGl1" transform="translate(39.195 16.202)" width="10.803000000000004px"/></g></svg>)
