Czy zdarzyło Ci się zastanawiać, skąd bierze się kawa? Dla wielu to po prostu brązowy proszek: wsypujesz, zalewasz, mieszasz. Tymczasem każdy łyk to długa historia, która ma swój początek na tropikalnym krzewie.

Najpierw jest biały kwiat o jaśminowym aromacie. Potem zielona wiśnia, która przez około 9 miesięcy dojrzewa, aż staje się czerwonym owocem. W środku kryją się nie pestki, lecz zwykle dwa nasiona - ziarna kawy.

W tym krótkim botanicznym ABC przedstawię Ci kawę od podstaw: jak rośnie kawowiec, z czego składa się wiśnia kawowa i jak każda warstwa wpływa na smak w filiżance.

Kawa rośnie na krzewie z rodzaju Coffea - grupie tropikalnych roślin. To właśnie o nich etiopska legenda mówi, że pasterz Kaldi odkrył je, gdy jego kozy po zjedzeniu rubinowych owoców tańczyły całą noc. Jemeńczycy kontrują własną historią - to u nich muzułmański mistyk (sufi) podczas nocnych modlitw pierwszy świadomie wykorzystał energetyczne właściwości kawy. Spór trwa do dziś: Etiopia jako botaniczna kolebka, gdzie kawa rosła dziko, czy Jemen, który pierwszy zaczął ją uprawiać i eksportować przez legendarny port Mokka? Prawda jest taka, że kawa to dziecko dwóch ojczyzn - natura dała Etiopii odkryć jako pierwszej, Jemen dał ją światu.

Gdzie rośnie kawa? Geografia smaku

Kawowiec rośnie głównie w tzw. pasie kawowym między Zwrotnikiem Raka a Zwrotnikiem Koziorożca. To nie znaczy, że wszędzie tam jest idealnie. Do uprawy najlepsza jest średnia temp. 15–24°C, brak przymrozków i regularne opady - takie warunki trafiają się w wybranych miejscach tego pasa, zwykle wyżej w górach i w mikroklimatach z cieniem drzew.

Główne regiony to: • Ameryka Środkowa i Południowa - Brazylia (największy producent), Kolumbia, Gwatemala, Kostaryka • Afryka - Etiopia (ojczyzna arabiki), Kenia, Rwanda, Burundi • Azja i Oceania - Wietnam (słynący z produkcji robusty), Indonezja, Indie, Papua-Nowa Gwinea

Każdy region nadaje kawie charakterystyczny profil: afrykańskie kawy często są kwiatowe i owocowe, środkowoamerykańskie - zbalansowane z nutami czekolady i orzechów, a azjatyckie - ziemiste i korzenne.

W naturze opisano ponad 120 gatunków kawowca, ale w naszej palarnii najczęściej pracujemy z dwoma gatunkami:

Coffea arabica - delikatniejsza, lepiej radząca sobie na większych wysokościach i przy chłodniejszych nocach; w zamian daje nuty kwiatowe, owocowe i wysoką słodycz. 

Coffea canephora (robusta) - odporniejsza, lepiej znosi natomiast upał i choroby; daje intensywność, wyższą gorycz i więcej kofeiny. Więcej w temacie różnic między nimi tłumaczyłem w poprzednim artykule Robusta vs. Arabica.

Wysokość ma znaczenie

Wysokość uprawy to jeden z kluczowych czynników wpływających na smak:

• Arabica: preferuje 1000-2000 m n.p.m. (niektóre odmiany nawet do 2500 m)

 • Robusta: rośnie na 0-800 m n.p.m.

Dlaczego wysokość jest tak ważna? Na większych wysokościach:

 • Noce są chłodniejsze - wiśnie dojrzewają wolniej

 • Wolniejsze dojrzewanie = więcej czasu na rozwój cukrów i kwasów 

• Efekt: większa złożoność smakowa, wyższa kwasowość, więcej niuansów

To dlatego kawy z wysokogórskich farm (np. z Etiopii czy Kolumbii) często mają tak wyraziste, owocowe profile.

To długowieczne rośliny. Zaczynają owocować po około 3 latach i mogą plonować przez 20 do 30 lat. Z jednego drzewa w sezonie po obróbce i wypale uzyskuje się zwykle około 0,5 do 1 kg kawy. To mniej więcej od 25 do 50 podwójnych espresso. Innymi słowy jedno drzewo to tylko kilkadziesiąt filiżanek, co dobrze pokazuje, ile pracy kryje się w każdej.

Wiśnia kawowa to owoc pełen niespodzianek. Wyglądem przypomina czereśnię, ale to inna rodzina botaniczna (kawowiec należy do marzanowatych, a nie do różowatych). Składa się ona z kilku warstw - od skórki po ziarno:

Skórka - to warstwa cienka i elastyczna. Najczęściej bywa czerwona albo żółta w zależności od odmiany. O dojrzałości świadczy głęboki, równy kolor oraz lekka sprężystość pod palcem. W odmianach czerwonych szukamy intensywnej czerwieni, w żółtych pełnej żółci. Zielone owoce są niedojrzałe, a bardzo ciemne przechodzące w brąz zwykle są już przejrzałe.

Miąższ - zawiera cukry i związki, które wpływają na późniejszą słodycz i postrzegane nuty (np. karmelu czy czekolady) po obróbce i wypale.

Co ciekawe miąższ i skórka wiśni kawowej nie są odpadem. Suszone i zaparzane dają napar zwany cascara napar z suszonej skórki i miąższu wiśni kawowej) Smak często kojarzy się z kompotem z suszonych owoców.

Mucilage - to lepka, słodka warstwa o wysokiej zawartości cukrów. Jeżeli przy obróbce ziarna dochodzi do naturalnej fermentacji, to właśnie ta warstwa w największym stopniu decyduje o tym, jak bardzo kawa będzie owocowa i słodka.

Pergamin - twarda osłonka chroniąca ziarno; usuwana przed eksportem lub bezpośrednio przed wypałem. 

Srebrna skórka (Silver skin) - o delikatna błonka ściśle przylegająca do ziarna. Część odpada w trakcie wypału. Przy bardzo jasnych paleniach bywa miejscami widoczna. Zauważysz ją jako jasne łuseczki w młynku albo w sitku. [tu wstawiamy zdjęcie zbliżenia ziarna z widoczną silver skin]

Ziarno - zwykle dwa nasiona ułożone płaskimi stronami do siebie.

A jak rozpoznać dojrzałą wiśnię?

Doświadczeni zbieracze rozpoznają dojrzałość po: • głębokim kolorze (czerwieni lub żółci) • sprężystości pod palcem • łatwości oderwania od gałązki

Od kwiatu do owocu - kalendarz natury

Kawowiec nie lubi pośpiechu. Dojrzewa w różnym czasie w zależności od kraju i regionu. Dlatego w branży działa kalendarz zbiorów. My w SMOKu korzystamy z niego, żeby ściągać możliwie najświeższe ziarno z poszczególnych krajów. To jeden z kluczy do czystego i wyrazistego smaku.

Od kwiatu do dojrzałej wiśni mija zwykle ok. 9 miesięcy. Etapy to: kwiat → zielona wiśnia → dojrzały owoc. Na jednej gałęzi często widać jednocześnie kwiaty, zielone oraz dojrzałe owoce. Dlatego w segmencie specialty zbiory często są selektywne i ręczne. W SMOKu polujemy na świeży zbiór bo to jeden z kluczy do czystego, wyrazistego smaku.

Wrogowie kawowca

Niestety uprawa kawy jest narażona na klimat i choroby. Z punktu widzenia botaniki ma to duże znaczenie, bo żeby ograniczać straty i zachować jakość, farmerzy selekcjonują i krzyżują odmiany. W ten sposób łączą odporność z dobrym smakiem.

Rdza liści kawowca - choroba grzybowa powodująca pomarańczowe plamy, osłabienie fotosyntezy i spadek plonów (może prowadzić do zamierania drzew). W XIX wieku rdza zniszczyła przemysł kawowy na Cejlonie (dzisiejsza Sri Lanka). Plantacje upadły, a wyspa przestawiła się na herbatę. Broca (coffee berry borer) - drobny chrząszcz, który składa jaja w wiśni; larwy drążą ziarno od środka, co ujawnia się często dopiero podczas obróbki. Zmiany klimatyczne - przymrozki, grad, długie susze lub ulewne deszcze potrafią zniweczyć rok pracy.

Jak farmerzy się bronią?

• Krzyżują odmiany (łączenie cech odporności canephory z jakością arabiki) • Uprawa w cieniu (agroleśnictwo - większe drzewa chronią kawowce) • Biologiczne metody ochrony (np. naturalni wrogowie broki)

Ale nic za darmo bo odmiany odporne bywają sensorycznie mniej złożone, a te wybitne wymagają większej troski. To jeden z powodów, dla których kawa specialty ma swoją cenę - płacisz za ryzyko i rzemiosło.

Podsumowanie - od brązowego proszku do zrozumienia

Zanim ziarno trafiło do naszej palarni, było:

• Kwiatem o jaśminowym aromacie na tropikalnym zboczu

• Wiśnią dojrzewającą przez ok. 9 miesięcy

• Nasionem otoczonym kilkoma warstwami ochrony

• Owocem zebranym w idealnym momencie

• Wypadkową pracy farmera, który postawił na jakość

W świecie kawy specialty każdy etap ma znaczenie. Od wyboru odmiany, przez walkę z żywiołami, aż po moment zbioru - wszystko wpływa na profil smakowy w Twojej filiżance.

Trzy rzeczy do zapamiętania

• Kawowiec potrzebuje 3–5 lat, by zacząć owocować, a potem może plonować dekadami. Rocznie z jednego drzewa powstaje zaledwie kilogram ziaren - tyle, co kilkadziesiąt filiżanek kawy.

• Wiśnia kawowa ma kilka warstw, a każda wpływa na profil smakowy. Miąższ i mucilage wnoszą cukry i związki, które po obróbce i fermentacji budują słodycz i owocowość naparu.

• Za każdą filiżanką stoi praca przeciwko naturze. Rdza, broca i kaprysy pogody to codzienność. Odporność często oznacza prostszy smak, a najwyższa jakość - większe ryzyko i koszt.